Home | Hobbies | Books | Mutiara Laut | Website Projects | Links

Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's

Makanlah Nasi

Eenige Vleesch schotels

13. Masak-Lelawar van vleesch.

[9:]Een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruingebraden. De overige uien worden met alle overige opgegeven ingrediënten samen fijngestampt, daarna in veel boter (of vet) opgebraden en het vleesch met de bruin gebraden uien er bij gevoegd. Nadat dit eenigen tijd samen gebraden heeft, doet men er een paar kopjes bouillon of water bij en 't kopje melk (of santen), laat 't koken tot het dik wordt, waarna men er ten slotte het citroensap over giet en het bijgerecht warm voordient.

14. Kalfsfrikadel.(Droog gebraden.)

Zes ons kalfsgehakt, 4 à 5 dunne sneedjes geweekt brood, 2 eieren, waarvan èèn slechts de dooier, 1 theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 lepel fijngehakte uien, 2 fijngestampte ronde beschuiten, zout naar smaak, boter.

Het gehakt wordt met al de ingedriënten aangemaakt. Daarvan een, twee of meer ballen gevormd en deze in de fijngestampte beschuit gewenteld. Daarna braadt men ze met boter, tot ze bruin zien en gaar zijn.
Maakt men deze frikadel met jus, dan braadt men eerst de boter bruin, voegt daar een paar kopjes bouillon bij, zoomede, naar verkiezing, een lepel soja en een paar kruidnagels.
Wil men de jus gebonden hebben, dan voegt men er een paar gestampte beschuiten bij, die met de jus wordt gekookt, tot deze dik wordt.

[10:] 15. Lamsvleesch met kerriesaus.

Een pond lamslapjes, zout, 4 of 5 hauwen knoflook 1 1/2 volle eetlepel kerriepoeder, 1 1/2 eetlepel citroensap, boter, 2 lepels fijngesneden uien, (bouillon).

De lapjes worden met zout ingewreven, dan stampt men het kerriepoeder met de uien en het knofloof te samen fijn en wrijft ook hiermede de lapjes in. Vervolgens bakt men de lapjes aan weerszijden, in boter lichtbruin en perst er het citroensap over.
N.B. Wil men er jus bij hebben, dan giet men wat bouillon bij de lapjes en laat deze er nog eenigen tijd in doorstoven.

16. Varkensfrikadel.

Zes ons varkensgehakt; overigens dezelfde ingrediënten als bij de kalfsfrikadel met toevoeging van 3/4 theelepel kruidnagelgruis.

Men maakt, als hierboven, een, twee, of meer ballen en braadt deze verder op dezelfde wijze.
Wil men deze heel smakelijk maken, dan doet men de ballen in een vuurvasten schaal. die eerst met boter is bestreken, waarna men de frikadel (of ballen) overgiet met een mengsel van gesmolten beter, een lepel soja en bouillon, zoo, dat de frikadel hierdoor bijna bedekt is.
Toegedekt, laat men de frikadel ruim 1 1/2 uur smoren, boven een zacht vuur en voegt er nu en dan wat bouillon bij.
Wanneer men een oven heeft is het nog smakelijker [11:] als men de frikadel, telkens met wat nat overgietend, van boven bruin laten braden en ze, in denzelfden vuurvasten schaal, warm opdient.

17. Gerafeld vleesch. (abon-abon).

Vier ons kalfsvleesch, assem water, zout, boter, of olie.

Het vleesch wordt gaar gekookt en daarna in lange reepjes uitgeplukt, hoe fijner hoe beter. Daarna maakt men een jus van dik tamarindewater met zout, waarmee men de reepjes vleesch goed innig vermengt.
Vervolgens braadt men het vleesch langzaam bruin, in heete boter of olie.

(18. Babi gorèng tomaté.

Een pond gesneden varkensvleesch (zoogenaamd “haché-vleesch”), zout en peper, boter of reuzel, 3 rijpe, in stukken gesneden tomaten, een lepel citroensap, een theelepel suiker, een fijngesneden Spaansche peper en een lepel soja.

Het vleesch wordt met peper en zout innig samen vermengd, daarna in veel boter of reuzel (of half om half boter en reuzel) bruin gebaden; dan haalt men het vleesch uit en braadt in de boter de stukken tomaten met de Spaansche peper, de suiker en het citroensap; laat dit samen nog even fruiten en giet dit alles over het vleesch, waarna men er ten slotte den lepel soja over heen stort.

[12:] 19. Bebòtòk van vleesch.

(vleesch in kopjes, dan wel in bladeren gewikkeld).
Een bordje vol fijngehakt gekookt vleesch, 2 eetlepels fijn gesneden uien, 1/2 eetlepel fijngesneden knoflook.
1/2 lombok, 1 eetlepel fijne katoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1 theelepel trassi, 1/2 theelepel gewone of javaansche suiker, 1 theelepeltje zout, dooiers van twee eieren, 5 of 6 lepels geraspte klapper, eenige (3 à 4) djeroekpoeroet-bladeren, 1/2 lepel fijne seréh en 1 à 2 kopjes dikkesanten (of melk).

Alle ingrediënten, behalve de santen en de bladeren,worden met elkander fijngestampt en dit daarna innig vermengd met het fijngehakte, gekookte vleesch. Daarna wordt deze brei met santen (of melk) aangelengd, zoo, dat het niet te dun wordt, en in kleine mangkoks (kopjes) gedaan, niet al te vol, en deze kopjes in een groote pan met water gezet, welk water men laat koken. De inhoud wordt dan langzaam gaar en dik. (Au Bain Marie). Men zorge er voor, dat het water lager is dan de rand der kopjes en dat de pan goed dichtgedekt blijft. Is het water verkookt, dan vult men de pan weer bij.
Men kan, inplaats van kopjes, ook halfgaar gekookte koolbladeren nemen en deze, als het vleesch er in is gedaan, met een draad dichtmaken. Dan worden de pakjes in een vergiet gèdaan en in kokend water gestoomd.

20. Babi goelaï-kling

Anderhalf pond aan dobbelsteenen gesneden varkensvleesch, 1 theelepel zout, 1 liter water, ½ lepel gestampte 13:] katoembar, 1/2 lepel gestampte djienten, 11/, lepel fijn-gemalen koenjit, 5 houwen knoflook, 4 lepels fungesneden uien, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 15 fijngehakte zoete amandelen, 1 theekopje melk of santen, 1 lepel citroensap. Boter.

Het vleesch wordt met zout en water halfgaar gekookt; dan worden de uien met de katoembar, djienten en koenjit samen fijngestampt en met de Spaansche peper in boter lichtbruin gebraden, waarna men dit met alle overige opgegeven bestanddeelen bij het vleesch voegt, dat men op een zacht vuur door laat koken, tot het goed gaar en de saus gebonden is.
Bij het voordienen giet men er het citroensap over.

21. Babi Kétjap. (Varkensvleesch met Soja).

Twee en 1/2 pond varkensvleesch, peper en zout, 4 lepels soja, 1 kopje water, 1 theelepeltje fijne djahé, 4 eetlepels fijngesneden uitjes, 2 schijfjes fijngesneden knoflook; boter of vet.

Men stampt eerst de kruiden fijn met wat peper en zout (van elk 1/i theelepel), daarna wordt dit alles gebraden tot het bijna gaar is, waarna er het water en de soja worden bijgevoegd. Nu wordt het stuk varkensvleesch goed ingewreven met peper en zout, daarna bruin gebraden en, als het bruin is, telkens met de boven gemaakte jus begoten, tot het geheel gaar is.

22. Babi koetjaï. (Varkensvleesch met jong look).

Twee pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 4 stukjes fijngesneden knoflook, 1/2 theelepel fijne djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, 4 lepels soja, een handvol fijngesneden koetjaï of jong look, reuzel of vet, 1 kopje water of bouillon.

Het aan stukjes gesneden varkensvleesch wrijft men in met peper, zout en djahé; daarna braadt men dit op met de 4 stukjes fijngesneden knoflook en het look. Is dit nu goed hruin en gaar gebraden, dan voegt men er de soja en het water (of den bouillon) bij.
N.B. Heeft men geen jong look of prei bij de hand (wegens jaargetijde:) dan neme men hiervoor 1/2 of ½ blikje peultjes en handele men overigens op dezelfde manier.

23. Babi mérah. (Rood varkensvIeesch, of varkensvleesch met roode jus)

Een á 1 1/2 pond mager varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 10 afgekookte Spaansche pepers (eerst gekookt dan de pitjes er uitgehaald), een handvol sjalotjes fijngesneden, 1 theelepel fijne laos, 2 theelepels fijne seréh, 1 eetlepel fijngesneden knoflook, 1 theelepel trassi, 2 stukjes tamarinde zonder pit (zooveel als een duiveneitje) 1/2 liter melk of 2 koppen dikke santen, 2 lepels boter, peper en zout naar smaak.

[15:]De gekookte, van pitjes met de uien en verdere specerijen boter opgebraden in een geëimailleerd of steenen pannetje. Is dit bijna bruin, dan wordt er het vleesch bijgevoegd en goed samen geroerd, tot het vleesch bruin is gebraden. Daarna voegt men er, aldoor roerende bij en laat dit alles gaar koken, tot het dik is en er rood uitziet.

24. Babi sesaté

(Varkensvleesch aan pinnen geregen)
Een pond varkensvleesch, in dobbelsteentjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden uien,3 knoflookpitten, ½ lepel koriander,1/2 lepel komijn, 1 theelepel laos, 1 à 3 Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 1 eetlepel bruine suiker, 1 lepel assemwater, 2 lepels fijne kurkuma, 1 kopje melk of dikke santen, boter, olie of vet, 2 daon djeroekpoeroet.

De specerijen worden met de trassi en de fijngesneden uien fijngestampt en innig vermengd met het vleesch. Daarna doet men er de melk of santen bij en het assemwater en laat alles zoo een uurtje staan. Hierna rijgt men de dobbelsteentjes vleesch (zes of zeven op een stokje) aan pinnen of breinaalden, roostert het op een kolenvuur en besprenkelt het aanhoudend met de overgeschoten jus, tot het vleesch gaar is en de jus is ingetrokken. Men draaie de pinnen nu en dan om-en-om.
Wanneer men "babi-sesaté-koewah” maken, wat veel gemakkelijker is, doet men aldus:

25. Babi-sesaté koewah. (Zonder pinnen).

Dezelfde hoeveelheden en ingrediënten als hierboven (no. 24) benevens 3 djeroekpoeroetblaadjes en slechts 1 lombok.

De kruiden worden samen fijngestampt en hiermede het vleesch innig vermengd; daarna in veel boter of vet opgebraden en aangelengd met melk (of santen) en assemwater. Men laat dit nu goed koken, tot het vleesch gaar is en de jus goed dik. Samen in een schaal opdienen.

26. Biefstuk - Kétjap.

Drie of 4 kleine biefstukken, z.g. "Chateaubriands"; peper en zout, soja, boter.

De biefstukken worden in peper en zout gewenteld of er mede ingesmeerd, daarna aan weerszijden in boter bruin gebakken en eindelijk met wat soja met water overgoten.
Sommigen persen er nog wat citroensap over, voor den smaak.

27. Indische karbonade met soja.

Zes of 7 stuks varkenskarbonaadjes, 1/2 kopje soja, 2 eetlepels citroensap, 1/2 kopje bouillon, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel djahé, 2 lepels boter.

Men wrijft de karbonaadjes in met zout, peper en djahé. Van de soja, citroensap, bouillon en gesmolten [17:] boter maakt men een sausje, dat men telkens giet over de karbonaadjes, die men te voren heeft gebraden. Men kan de karbonaadjes droog gebraden voordienen òf met de saus overgoten.

28. Lever met kerriesaus.

29. Kalfspoulet met kerriekruiden.

Anderhalf pond kalfspoulet, 3 eetlepels kerriepoeder, 1 zout en peper naar smaak, 2 stukjes daon salam, melk, santen of bouillon, boter.

Het vleesch wordt innig vermengd met het kerriepoeder, daarna opgebraden en hierbij de melk, santen of bouillon gevoegd.
Wil men de jus dik hebben, dan roert men er twee eetlepels maïzena (aangelengd met melk) doorheen.
Men laat alles koken tot het vleesch gaar en de jus goed gebonden is.

30. Dèndèng.

Een pond vet rundvleesch, aan zeer dunne lappen gesneden; 1 1/2 eetlepel koriander, 1 1/2 eetlepel komijn,1 theelepel trassi, 1 theelepel laos, 1 lombok, 1 theelepel [18:] witte suiker, 1 theelepel zout, 1 eetlepel dik assemwater, 2 schijfjes knoflook, 2 eetlepels uien, beide fijngesneden.

Al de kruiden en ingrediënten worden bij elkander fijn gestampt en het vleesch er innig mede vermengd, waarna men dit vleesch op eene plank in de zon droogt en het af en toe omkeert.
Wil men geen drooge dèndèng hebben, (de zoogenaamde dèndèng-kring) dan braadt men dit ingewreven vleesch dadelijk in boter of vet bruin op en brenge dit warm op tafel (dèndèng-basa).
De drooge dèndèng wordt in den regel voor het gebruik bewaard in blikken bussen of in stopflesschen. Als men een paar stukken gebruikt, worden deze boven een zacht vuur even geroosterd, daarna geklopt en dan opgebraden in boter of vet, tot ze croquant zijn.

31. Dèndèng-àti.

32. Dèndèng ragi of agée.

Dezelfde kruiden en het vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden. Nadat het vleesch is vermengd met de kruiden, wordt het lichtbruin gebraden en daarbij geraspte klapper gevoegd (zie no. 30) en dit samen opgebraden, tot alles er bruin uitziet; droog opbraden.

33. Empal-daging.

Overgeschoten vleesch wordt aan vierkante stukjes gesneden; verder heeft men noodig: een lepel tamarinde (assem) zonder pitten, een lepel zout en een theelepel laospoeder, boter of klapperolie.

Men maakt van de tamarinde een papje, door dit met water, het zout en de laos te vermengen; in dit papje wordt het vleesch aan stukjes gedaan, er innig mede vermengd en gekneed, waarna men er het aroma een uurtje laat intrekken.
Vervolgens neemt men het vleesch uit het mengsel en braadt het op in boter of klapperolie - vet of kalfsvet is ook goed.

34. Kerrieschotel van restanten vleesch.

Ongeveer een pond overgeschoten (restant) gebraden vleesch, 2 fijngesneden hauwen knoflook, 3 lepels fijngesneden uien, boter, een sneetje in melk geweekt brood, 2 geklutste eieren, 1 kopje melk, 11/2 eetlepel kerriepoeder, citroensap, beschuitkruim.

Uien en knoflook worden met het kerriepoeder samen fijngestampt en in boter opgebraden.
Het vleesch wordt fijn gehakt, vermengd met het uitgeperste geweekte brood, de eieren en de melk, waarna men dit met de gebraden uien enz., door elkaar roert.
Nu doet men in een vuurvast schaaltje wat boter, doet de massa hier in, giet er het citroensap over, strooit over alles wat beschuitkruim en doet het schaaltje in [20:] den warmen oven. Laten braden, tot de korst van boven bruin is.

35. Sesaté-pentoel.(van kip of van vleesch.)

Daar in Holland zeldzaam kip wordt genomen, hebben we het recept - dat overigens gelijk is – opgegeven voor vleesch.
Een half pond gehakt kalfsvleesch, 1/4 geraspte, bruin gebraden klapper, 2 hauwen knoflook, 1/2 lepel katoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theelepel peper, een theelepel rauwe trassi, 1 theelepel zout, een papje van tamarinde-water (twee lepels), een stukje Jav. suiker, santen van klapper of melk, een ei.

Het gehakt wordt met klapper, katoembar, djienten, peper en wat zout door elkander gemengd. Van de trassi, assem, zout en suiker wordt, met water, ook een mengsel gemaakt en dit, met een half geklutst ei door het gehakt geroerd. Daarna maakt men er balletjes van, die men aan pinnen steekt.
Het resteerende geklopte ei vermengt men met een paar lepels santen, welk vocht gebruikt wordt om de balletjes te besprenkelen, terwijl deze worden geroosterd.

36. Sesaté Lombok.

Twee ons kalfsgehakt, 1 lepel kerriepoeder, 1 theelepel zout, 3 lepels fijngesneden uien, 2 hauwen knoflook, 1 ei, 1 stukje geweekt brood, boter of olie, 10 stuks uitgehaalde spaansche pepers, geklopt eiwit.

Het gehakt wordt aangemaakt met het kerriepoeder en de samen fijngestampte kruiden, uien, het ei en ’t geweekte brood. Hiermede vult men de Spaansche pepers op, waarvan men de steeltjes niet heeft afgenomen. Men besmeert het gehakt (in de lomboks) met wat geklopt eiwit en bakt daarna de lomboks lichtbruin, in heete boter of olie.

37. Smoor-otak.  (gestoofde hersens).

Een of twee runderhersens, 2 à 3 kruidnagels, zout, peper, 2 lepels fijn gesneden uitjes of eenige sjalotjes, 1/2 kopje soja, 2 koppen bouillon, beschuitkruim en boter.

Men kookt eerst de hersens en kan deze - koud zijnde - aan schijven snijden; inwrijven met de specerijen, in boter braden. Zijn ze bijna geel, er de sjalotjes bijvoegen en opbraden, daarna er de soja en bouillon met de beschuitkruim bijdoen, op een zacht vuur laten doorsmoren, tot alles gebonden is.

38. Rempah-daging.

Twee ons fijngehakt rundvleesch, 2 theelepels fijne seréh, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 3 lepels assem-water, 2 salam bladeren en 2 djeroekpoeroetbladeren, 1 kopje melk of santen kentel, 1 ei, boter of olie.

Het gehakte vleesch wordt met al de opgegeven specerijen en bladeren opgebraden en, al roerende, een kopje gewoon water toegevoegd. Is dit water opgekookt, dan [22:] wordt er een kopje melk (of santen kentel) bijgevoegd.
Ook opbraden tot alles droog is. Dan haalt men het vleesch er uit, werkt er het rauwe ei door, maakt hiervan balletjes, die men in boter of olie bruin braadt.

39. Otak-assem-garem. (hersens, peper, zout en tamarinde).

Hersens, peper, zout, tamarinde, water, boter of klapperolie.

De gekookte hersens worden aan schijven gesneden en deze ingewreven met peper en zout. Men maakt van. tamarinde, zout en water een dik papje en haalt hier de schijven hersens door, waarna men ze in boter of kokend heete olie bruin braadt.
(In het algemeen geschiedt al de toepassing van "assem-garem" op dezelfde wijze, 't zij men vleesch, varkensvleesch, lever, hersens of kip bereidt. Al die assem-garem gerechten gelijken op elkander; alleen verschilt de vleesch-soort).

40. Indische haché van overgeschoten vleesch.

Vier ons haché-vleesch of een bord vol overgeschoten vleesch van den vorigen dag - aan stukjes gesneden, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 2 laurierbladeren, 5 kruidnagels, peper, zout en een stukje foelie, een kwart kopje azijn en een half kopje soja. Beschuitkruim, boter of olie en water.

Eerst wordt het vleesch in veel vet bruin gebraden, [23:] dan uit de pan gehaald; daarna, in 't zelfde vet, de uien braden en, als deze geel zijn, het vleesch, met alle kruiden, de azijn en de soja er bij voegen, met wat water, en dit alles laten smoren. Binden met beschuitkruim; (c.q. met maïzena). Men kan er, voor den lekkeren smaak, een theelepeltje suiker bijvoegen. Sommige menschen willen de haché eenigszins zoet hebben.

41. Masak-goeri van vleesch.

Twee pond rundvleesch, 1/2 liter water, 2 lepels katoembar, 1 lepel djienten, 1/2 lepel laos, 1 theelepel kentjoor, een klein stukje trassi, 2 lomboks zonder pitjes, I/, klapper, geraspt en bruin gebraden, 1/2 liter melk of santen, peper en zout naar smaak.

Men snijdt het vleesch aan stukjes en kookt dit met 1/2 liter water; schuimt het af. Dan worden de kruiden allen bij elkander fijngestampt en het vleesch er nog eens mede opgekookt. Vervolgens doet men er de melk en den geraspten bruin gebraden klapper doorheen en dit samen opkoken, tot de saus gebonden is.

42. Kaber-kebertoe. (Restanten vleesch in eierstruif).

Overgeschoten vleesch, fijngehakt met 2 lepels fijngehakte ham of spek, 4 of 5 eieren, 2 lepels fijngesneden prei of uien, 1 lepel katoembar, 1/2 lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 1/2 theelepel zout, 1 theelepel fijne seréh, 3 of 4 lepels melk (of santen), boter, slaolie of rundervet.

Het vleesch wordt eerst met de verschillende kruiden door elkaar geroerd en aldus droog opgebakken.[24:] Nu bakt men den eierstruif, waartoe eerst de eieren met de melk of santen, zout en peper zijn aangemaakt. Is de struif nagenoeg gereed, dan wordt er het vleesch midden in gedaan, de struif toegevouwen en deze verder gebakken, tot ze bruin is.

Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's