Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's |
Makanlah Nasi |
Verscheidenheden |
|
|
151. Djagoeng-Klappa. |
Acht niet te jonge maïskolven, gekookt en van de pitjes ontdaan, een of
twee kopjes geraspte klapper, een fijngestampte lombok.
Men vermengt de maïspitten innig met de lomlok den geraspten klapper.
Men gebruikt dit gerecht bij bijzonder klaargemaakte rijst of bij
ketoepat.
|
|
152. Lalap van tomaten. |
Vijf tomaten, 2 of 3 lepels citroensap, een fijngesneden lombok, een
tikje zout en evenzoo wat suiker.
De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en op een
schaaltje geschikt. Men vermengt de fijngestampte lombok met suiker,
zout en 't citroensap en giet dit over de gerangeerde schijfjes.
|
|
153. Djanganan, of Gado-gado. |
Jonge peultjes, prinsesseboonen. bloemkool aan stukjes gesneden,
acht gepofte en uitgehaalde kemiries, of apenootjes, een theelepel zout
en een theelepel trassi, een halfkopje assemwater, twee lomboks.
Men stampt de uitgehaalde kemiries, de lomboks, de trassi en het zout
met elkander fijn en maakt hiervan met assem water een papje.
De verschillende groenten worden gaar gekookt, deze op een schaaltje
netjes gearrangeerd en met het kruidengerecht overgoten.
|
|
154. Gado-gado Betawie. |
Allerlei groenten, als: prinsesseboonen, peulen, bloemkool, andijvie,
sla, enz: hardgekookte eieren, in stukjes gesneden, gekookte aardappelen,
die niet te gaar moeten gekookt zijn (anders vallen ze uit elkaar)
gebraden kriepiek . blindjoe (gehalveerd) azijn naar smaak.
Kruiden voor het sausje: een Spaansche peper, een weinig trassie, zout,
1 à 1 1/2 ons, of meer, gepelde pinda's melk of santen, olie.
De pinda's worden met de Spaansche peper, trassie en zout
fijngestampt en even opgebraden in Delfia of olie.
Daarna roert men er lepel voor lepel de santen of melk door en zet dan
de saus af en laat ze koud worden. Wanneer men de gado-gado voordient,
rangeert men de verschillende gekookte en fijngesneden groenten (sla
wordt niet gekookt maar rauw in fijne stukjes gesneden) op een schaal,
de gesneden aardappelen er om en er over heen als ook de kriepiek en de
in stukjes gesneden eieren en overgiet dit alles met het sausje.
Voor die er van houden wordt er eerst wat azijn over de groenten
gedaan en dan het pindasausje er overheen gegoten.
Voor azijn neme men een goed soort azijn. |
|
155. Lembaran van vleesch of kip. |
Een kip of vier ons kalfsoesters, beide aan stukjes gesneden; een
lombok, twee fijngesneden knoflookpitten,drie lepels fijngesneden uien,
een theelepel fijne kurkuma (poeder), een theelepel trassi, een
theelepel zout, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, een kopje
santen of bouillon, boter of klapperolie.
Men kookt de stukjes kip of vleesch even op, in water en zout, waarna
men ze laat uitlekken op een vergiet en vervolgens in boter opbraadt.
De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt
en ook opgebraden, waarna men de gebraden stukjes kip of vleesch bij
voegt.
Vervolgens doet men hierbij de bouillon en de santen en laat dit met de
bladeren smoren, tot het dik wordt.
Dit gerecht wordt aldus op eene vleeschschaal voorgediend.
|
|
156. Ajam-òpòr.
(kip, gevuld met kruisbessen) |
Een kip, zes kemiries, drie lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden
knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lepel
fijngesneden lombok, een theelepel gebrande trassi, een theelepel
laospoeder, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, twee
theelepels zout, [79:] naar smaak, een kopje vol bijna rijpe
kruisbessen, dunne en dikke santen (of melk), boter.
Van de kip worden hart en lever aan stukjes gesneden, waarbij men de
kip van binnen goed schoonmaakt, in haar geheel laat, haar inwrijft met
peper en zout, en haar van binnen met boter besmeert.
De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt.
Vervolgens kneust men de kruisbessen fijn. De stukjes hart en lever
braadt men met de fijngestampte kruiden samen in boter op, doet hier de
gekneusde bessen door, met een paar lepels dikke santen. Dit vulsel doet
men daarna in de kip en naait deze vervolgens dicht. De kip, gevuld en
dicht, kookt men dan in de dunne santen op, met de bladeren, waarna men
er nog dikke santen bijvoegt en dit laat doorkoken tot de jus dik is.
Dan haalt men de kip uit de jus, braadt ze nog eens aan beide kanten,
bruin op in boter en voegt er telkens, al begietende, de dikke jus bij.
De kip wordt op een schaal geplaatst en met het restant der dikke jus
overgoten.
De uien en het knoflook worden met de Spaansche peper samen
fijngestampt en in boter opgebraden.
Hierna snijdt men de pitten maïs van de kolven af, kookt ze even op met
water en suiker tot ze gaar zijn (zooals men jonge doperwtjes stooft).
Dan doet men de garnalen, de gekookte maïspitten en de- gebraden
specerijen bij elkaar en kookt ze in water en melk op. Men laat ze
gedekt stoven.
Naar verkiezing kan men er soja en citroensap bij doen.
Als men dit bijgerecht met maïzena dik maakt, kan men het in schelpen
voordienen.
|
|
158. Eend, gevuld met appelmoes. |
Eene eend, hart, lever (en nieren) aan stukjes gesneden; een kop vol
appelmoes, een sneedje in melk geweekt brood, twee dooiers van eieren,
een half ons rozijnen zonder pit rgeweekt), een lepel boter, een
theelepel zout, azijn, water en boter.
De eend wordt inwendig schoongemaakt en met azijn uitgewasschen, om
den eigenaardigen smaak te verdrijven; dan wordt ze nog eens in water
overgewasschen, afgedroogd en met zout en met peper ingewreven. Daarna
kookt men de eend, met de er uitgenomen lever, hart en nieren fijn,
mengt dit door elkander (maakt er een gepakt van) met de appelmoes,
eierdooiers, rozijnen, het geweekte brood en een lepel boter en vult
hiermede de eend, waarna deze wordt dichtgenaaid en ze in haar eigen
bouillon nog eens wordt opgekookt.
Nu neemt men de eend eruit, braadt haar aan weers[81:]kanten, in veel
boter, bruin, waarop men van den bouillon en boter de jus maakt,
waarmede de eend, die op een schaal gearrangeerd, wordt begoten.
|
|
159. Lelawar van eenige vleeschsoort.
(b.v. van varkensvleesch). |
Vijf ons aan stukjes gesneden varkensvleesch, vier fijngesneden
knoflookhauwen, drie lepels fijngesneden uien, twee lepels gebraden
gesneden uien, een halve lepel gebraden gesneden knoflookpitten, een
theelepel djienten,een theelepel katoembar, een theelepel trassi, een
lepel fijngesneden seréh, zes kemiries (uitgehaald), een theelepeI
laospoeder, zout en peper naar smaak, een paar djeroekpoeroetbladeren,
een kopje bouillon, een kopje santen, boter, citroensap.
Het vleesch wordt nog eens heel fijn gehakt. De kruiden worden,
uitgezonderd de gebakken uien, knoflook en de bladeren, samen
fijngestampt en even in boter gefruit, daarna met het vleesch en de
bladeren nog eens opgebraden. Nu doet men er bouillon bij, met peper en
zout naar smaak, kookt dit even samen op, doet er dan de santen en de
gebakken uien en de knoflookpitten bij en laat dit samen, al roerende,
opkoken, tot het dik wordt. Even voordat men dit gerecht opdient, wordt
er het citroensap doorheen geroerd. |
|
160. Frikadel djagoeng.
(gehakt van mais). |
Een dozijn jonge máiskolven, twee lepels [82:] uien, vier fijngesneden
knoflookpitten; een theelepel langkwas, een stuk lombok fijngesneden,
3/4 lepel katoembar, een theelepel djienten, een theelepel trassi, een
halve theelepel kentjoorpoeder, een theelepel zout, twee eierdooiers,
een halfkopje santen of melk, boter of olie.
De maïskolven worden fijngeraspt, d.w.z. de gele pitjes aan de
kolven. Dan worden de specerijen met de uien, enz. samen fijngestampt.
Van de geraspte maïs maakt men met de gestampte kruiden en de
eierdooiers platte balletjes gehakt, waarbij men niet verzuime er wat
santen of melk door te doen. Daarna braadt men de platte balletjes in
heete boter of olie op.
Een variatie op dit gerecht maakt men, door fijngehakte garnalen, b.v.
een kopje vol, door het maïsgehakt te werken.
Hiervan worden dan ook balletjes gemaakt en deze op dezelfde wijze heet
opgebraden.
|
|
161. Seroendèng djagoeng. |
Twaalf maïskolven, waarvan de gele pitjes worden afgeraspt en deze in
boter worden gebraden, een halve klapper, droog geraspt en droog
gebraden, twee lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden
knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, 1 1/2
lepel langkwas, twee lomboks, zonder pit, een theelepel trassi, twee
theelepels suiker, 1 1/2 theelepel zout, twee á drie lepels
assem water, boter of olie.
Men stampt de kruiden met elkander fijn, fruit dit in veel boter of
olie lichtbruin, waarna men er de geraspte [83:] gebraden mais en
klapper bijvoegt en, al bradende, er het assemwater doorheen roert.
Men braadt dit samen op, tot alles droog is en het geheel aangenaam zout
en zoet van smaak is. Men kan deze seroendèng, koud geworden, in
fleschjes, goed gesloten, bewaren.
|
|
162. Seroendèng. |
Een klapper, geraspt, drie lepels fijngesneden uien, vier gesneden
knoflookpitten, twee lepels katoembar, een lepel djienten, een theelepel
laospoeder, twee theelepels zout, een lepel suiker, een theelepel
trassi, drie lepels assem-water , twee laurierbladeren, twee
djeroekpoeroetbladeren, boter of klapperolie.
De kruiden worden fijngestampt en innig met den geraspten klapper
vermengd. Daarna braadt men dit met boter lichtbruin op, met de
bladeren, roert er het assem-water doorheen en laat het dan doorbraden,
tot het bruin wordt, doch niet verbrandt, hetgeen, bij onoplettendheid,
spoedig kan geschieden.
|
|
163. Gefarceerde komkommers. |
Twee of drie komkommers, anderhalf ons kalfsgehakt, zout, peper en
notemuskaat naar smaak, een ei, twee sneedjes in melk geweekt brood,
bouillon, beschuitkruim en boter.
Men schilt de komkommers, snijdt ze, naar mate ze lang of kort zijn,
in vier of drie even groote stukken, [84:] welke men van binnen
voorzichtig uitholt. Men verzuime niet, ter weerszijden de punten
(toppen der vrucht) af te snijden.
Nu maakt men het gehakt gereed, vult daarmede de stukken uitgeholde
komkommer, doet deze van onder en boven met boter, in een vuurvaste
schaal, bestrooit ze met beschuitkruim, ,giet er een kopje bouillon over
en bakt ze in den oven gaar.
Men kan ze ook op het vuur stoven, doch gebraden smaken ze aangenamer.
|
|
164. Gefarceerde lomboks.
(Frikadel tjabé). |
Anderhalf ons kalfsvleesch, tien groote gave lomboks, een eetlepel
fijngesneden prei, een halve eetlepel fijngesneden peterselie, twee
lepels fijngesneden uien, drie fijngesneden knoflookpitten, 3/4 lepel
fijne seréh (poeder), een theelepel djahé (gember), een halve lepel
katoembar, een theelepel djienten, een theelepel zout, twee eierdooiers,
het geklopte eiwit daarvan, een theelepel peper, een lepel citroensap,
boter of klapperolie.
Men hakt het vleesch zeer fijn; de kruiden worden, behalve de prei en
de peterselie, fijngestampt en met de eierdooiers, de prei, peterselie
en het fijngehakte vleesch verwerkt tot gehakt. De lomboks, waaraan men
de stelen laat, snijdt men over de lengte aan ééne zijde voorzichtig
open en vult ze met gehakt, waarna men aan de lomboks
weder haren natuurlijken vorm geeft, vouwt ze voorzichtig [85 dicht,
bestrijkt ze met het geklopte eiwit, zoodat het gehakt in de vruchten
blijft en bakt daarna de gevulde lomboks bruin. Bij het opdienen zij men
voorzichtig, dat de lomboks gevuld blijven, daar anders het vulsel er
gemakkelijk uitvalt. |
|
165. Kroepoek. |
Kroepoek, waarvan men zes verschillende soorten in den handel heeft, is
een drooge zelfstandigheid, rauw en gemaakt van buffelhuid, visch,
garnalen, of katjang, terwijl men ook een kroepoek bereidt van een
platgekneusde Indische vrucht (de blindjoe).
Kroepoek, een stuk of 12, 14, dan wel 16, of een bordje vol
kroepoek-blindjoe. Heete boter of klapperolie.
Nadat men veel olie in de pan heeft gedaan en dit kokend heet is
gemaakt, doet men er de kroepoeks in, vijf of zes (kleintjes), een of
twee (groote). De kroepoeks zetten zich door de hitte zeer uit; ze
zwellen; dan keert men de kroepoeks om, om ze aan den anderen kant ook
goed te bakken. Ze mogen niet bruin worden. Als de kroepoeks in de pan
zijn, moet men ze goed onder de olie houden. Zijn ze gaar en croquant,
dan worden ze uit de olie gehaald met een vergietlepel en laat men de
vette olie er goed af druipen, zoodat ze droog worden. Warm voorgediend
- een der laatste te maken bijgerechten - vormen de kroepoeks een der
meest gewilde delicatessen bij de rijsttafel.
|
|
166. Pisang-gorèng. |
Vier of vijf rijpe pisangs en olie.
De pisangs worden geschild en in twee helften (over de lengte)
gedeeld. Men bakt ze in kokend heete slaolie, aan weerszijden
lichtbruin.
|
|
167. Tèrong-gorèng. |
Vier of vijf rijpe aubergines, (in vruchtenwinkels verkrijgbaar) olie en
zout.
De aubergines worden niet geschild, doch aan zeer dunne schijfjes -
over de lengte - gesneden, met wat zout bestrooid, daarna in kokend
heete olie gebakken, tot ze lichtbruin zien.
|
|
168. Chutney. |
Dit is een der smakelijkste gerechten bij de rijsttafel, 't meest
overeenkomende met onze zoet-zure kwetsen.
Van de chutney (een Engelsch-Indisch product, wordt kant en klaar in
heele of halve flacons gekocht) wordt een klein gedeelte op een
schaaltje uitgestort, waarvan men dan een half lepeltje bij de rijst
neemt.
Een welbekende Indische vrucht, de mangga, wordt voor de bereiding van
chutney aangewend. Tot een moes gekookt, onder toevoeging van een paar
stukjes gesneden lombok, laat men de mangga's van hare groote pitten
(pelem) ontdaan en in langwerpig groote stukkken gesneden, zoo lang met
de lomboks koken, tot de chutney den zoo begeerden aangenamen smaak
heeft. Velen ge[87:]bruiken gaarne dit bijgerecht; er zijn er ook velen,
die het zoet-zure niet bij de rijsttafel verkiezen. |
|
169. Atjar tjampoeradoek.
(nagemaakt Indisch zuur). |
Kleine augurkjes, jonge spersieboontjes, peultjes, bloemkool, wItte
kool, snijboonen; een eetlepel fijne kurkuma, twee eetlepels fijne djahé
(gember), twintig knoflookpitten, tien lomboks, drie lepels slaolie,
zooveel azijn als men noodig heeft, om alles op te koken - dit hangt af
van de te maken hoeveelheid, - zout.
De drie eerste groenten blijven in haar geheel de volgende drie
worden fijngesneden; dan laat men alles 24 uur in zout staan, in een
keulschen pot - laag om laag: groenten en zout; den pot laat men
geopend, de groenten in den pot geperst door middel van een zwaren
steen, opdat alle groenten goed onder de pekel komen; een dun doekje
wordt, ter wering van stof of ander vuil, los over den pot geworpen.
Nadat de groenten aldus zijn bereid en gepekeld, haalt men ze uit het
water, perst er het verdere pekel water uit en droogt alles, op een
servet, in de zon. Men laat ze twee dagen drogen, waarna ze in een
schoonen keulschen pot worden gedaan.
Men stampt de verschillende specerijen daarna samen heel fijn, fruit -ze
in de slaolie op, doet er azijn bij en kookt dit samen even op. Is de
azijn koud geworden, dan giet men deze over de ingemaakte groenten,
roert dit alles eenige malen om en laat het dan twee dagen staan.
Daarna kan men dit Indisch zuur in stopflesschen, goed
dichtgekurkt, wegsluiten en er, naar believen, nu en dan wat van
gebruiken.
|
|
170. Atjar-ikan. |
(zuur van gebakken vischjes, b.v. van gebakken ijbokking.)
Twaalf stuks gebakken ijbokking, twee lepels fijngesneden uien, een
lepel fijngesneden knoflook, een theelepel fijne gember, een
theelepellaospoeder, een lepel fijne kurkuma, een lombok zonder pitjes,
een theelepel zout, een theelepel suiker, twee à drie lepels slaolie,
bakolie (voor de visch), een flesch azijn, of meer, naar het oordeel der
bereidster.
Men braadt de bokking in de bakolie en laat ze daarna goed uitlekken
op een vergiet.
De specerijen, behalve de lombok, worden samen fijngestampt en in de
slaolie lichtgeel gebakken, waarna men er de azijn en de lombok bij doet
en dit samen even doorkookt.
Nu doet men de visch een voor een in een stopflesch en giet er de
kokende azijn met specerijen over heen.
Als nu de inhoud koud is geworden, sluit men de fIesch goed dicht en
laat ze zoo een paar dagen staan, waarna de atjar voor gebruik geschikt
is. Dit zuur kan niet lang bewaard worden. |
|
171. Atjar ketimoen.
(Komkommerzuur). |
Zes groote komkommers, geschild en in vierde parten [89:]over de lengte
verdeeld en deze wederom over de lengte in achten, overigens dezelfde
bestanddeelen en specerijen als hierboven. Geen bakolie.
Men laat de gesneden stukken komkommer een nacht onder een
hoeveelheid zout, met iets zwaars (een steen) er op. Den volgenden dag
neemt men de stukken er uit, laat ze goed uitlekken en droogt ze goed af
met een schoone witte doek.
De behandeling enz. der specerijen en het begieten der komkommers met de
heete azijn, het laten afkoelen van den inhoud der fIesch is geheel
gelijk als hierboven,no. 169.
|
|
172. Bahmie.
(Chineesch-Indisch gerecht). |
Per persoon rekent men in den regel op drie á vier koekjes, waarvan er
17 à 18 stuks in een pond (een half K.G.) gaan. Voor zes personen rekent
men op 1 1/2 pond mie.
Een pond mie (of meer?) vier lepels gebraden fijngesneden uien, een
lepel gebraden gesneden knoflook, een theelepel gemberpoeder, 2 1/2 ons
gebraden ragout-saucijsjes, een bordje vol gebraden kleine
frikadelletjes, 1 1/2 ons varkensvleesch (van den vorigen dag, als men
dit heeft) in kleine stukjes gesneden en gebraden, 1 1/2 ons gepelde
gekookte garnalen, een ons ham fijngesneden, voor 5 cent jonge peultjes
gekookt, daarna gestoofd, (of 1/4 blik peultjes), een bordje vol
gekookte prei en selderij in stukjes ge[90:]sneden, peper en zout naar
smaak. Een eierstruif van vier eieren in lange dunne repen gesneden,
twee lepels soja, een citroen in acht parten gesneden.
Men zet een grooten pot met water op; wanneer het water kookt doet
men er de koekjes mie in, dekt den pot goed dicht en plaatst hem op een
zacht petroleumvuurtje. Wanneer de mie nu half gaar is, snijdt men vlug
met een mes door de massa, om de lange miedraden klein te krijgen.
Even voor het eten doet men de mie in een vergiet, daarna in een schaal
en rangeert deze laag om laag, eerst de mie, dan de fijngesneden
groenten, de fijngesneden vleeschsoorten, balletjes, de garnalen, de
uien enz., telkens er zout en wat peper over strooiende. Boven op de
massa rangeert men netjes wat groenten, de stukjes frikadel en
saucijsjes en daarover de reepen eierstruif.
Wanneer men zich van bahmie bedient, wordt van alles genomen, dit door
elkaar geroerd en er soja (een halve lepel) over gegoten; liefhebbers
persen er nog het sap van 1/8 citroen over heen.
|
|
173. Tjap tjaé.
(Chineesch-lndisch gerecht). |
Kleine frikadelletjes, gemaakt van: 2 ons gepelde garnalen, 2 gekookte
aardappelen, 1 sneedje geweekt brood, 1/2 lepel gemberpoeder, 1
theelepel geraspte notemuskaat, 3 lepels fijngesneden gebraden uien; een
ei, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel peper, 2 kopjes bouillon, 1
theeschotel fijngesneden koolbladeren, 1 kopje vol selderijblaadjes,
[91:] voor 5 cent jonge peultjes en, afzonderlijk nog, twee lepels
garnalen. Boter.
Van de (gepelde) 2 ons garnalen, maakt men met 't zout, ei, peper,
brood en aardappelen, frikadelletjes, die men bruin braadt.
Vervolgens kookt men de groenten met de specerijen en de uien in den
bouillon op. Zijn de groenten gaar, dan voegt men er de frikadelletjes
en de twee lepels gekookte garnalen bij. Kookt dit samen nog even op en
dient dit gerecht daarna warm voor. |
|