Home | Hobbies | Books | Mutiara Laut | Website Projects | Links

Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's

Makanlah Nasi

Sambelans en Sambel gorengs

113. Sambel-oelek.

Zes of acht heele lomboks met de pitjes; een half theelepeltje zout, een half theelepeltje gebrande trassi (gepofte).

Deze ingrediënten worden, nadat de lomboks zijn fijngesneden, goed door elkander gestampt, waarna het gerecht voor het gebruik gereed is. Men dient het op in een schaaltje en neme er niet te veel van.

114. Sambel-oelek met kétjap

- ook (òf) met citroensap.
Dezelfde ingrediënten als hierboven, met soja - of
met citroensap.

Heeft men de sambel-oelek als hierboven bereid, dan kan men er of soja, of citroensap overheen gieten, dit naar smaak en liefhebberij van de bereidster.

115. Sambel assem.

 Een stuk tamarinde (assem) ter grootte van een kippenei, evenveel ]avaansche suiker, een kopje water, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden lombok, 1 theelepel zout.

De assem wordt met 't water tot een papje fijngemaakt, daarna in water met suiker gekookt, tot het dik wordt. Dan worden de uien met de lomboks fijngestampt, met het assempapje samen geroerd, dit nog eens opgekookt, vervolgens gezift. Dan het gezifte nog eens opgekookt, tot het een dikke sambelan wordt. In goed afgesloten fleschjes kan men deze sambel lang bewaren.

116. Sambel âti (Sambel van lever).

Twee ons gekookte lever, aan dobbelsteentjes gesneden drie lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitten fijngesneden, twee lomboks, een halve eetlepel fijne laos, een eetlepel fijngesneden seréh, anderhalf theelepeltje zout, ¼ theelepeltje suiker, een paar lepels assem water dan wel citroensap, een paar djeroekpoeroet- en laurierbladeren, drie kopjes santen of melk, boter of klapperolie.

Men stampt de uien en de specerijen (niet de bladeren) met elkander fijn en bakt ze op in twee volle lepels boter of olie. Daarna voegt men er de lever, dan het assemwater of citroensap bij, vervolgens de bladeren en de seréh en eindelijk de krie kopjes santen of melk. Dit laat men koken tot het dik is.

Zoo maakt men ook:

117. Sambel-daging (Sambel van vleesch).

Als hierboven; in plaats van lever, stukjes vleesch. Zelfde bereiding.

118. Sambel bawang.
Twintig sjalotjes in de helft doorgesneden, 6 fijngesneden hauwen knoflook, 6 gekookte lomboks, 1 stuk assem, 2 lepels bruine suiker, 2 theekopjes water, boter.

De lomboks worden fijngesneden, opgefruit in boter met de sjalotten en het knoflook. Hierbij doet men 't water, de suiker en de assem en kookt dit alles, al roerende, tot de sjalotten gaar zijn en de sambel dik is geworden.

119. Sambel-telor.  (Sambel van eieren).

Dezelfde ingrediënten als hierboven, doch in plaats van lever of vleesch, vier of vijf hard gekookte gepelde eieren, in vierde parten gesneden.

De bereiding als hierboven - met het onderscheid dat, nadat al de ingrediënten met elkander zijn bereid, men eindelijk de gesneden harde eieren op een schaal doet, waarover de gekookte saus wordt gegoten.

120. Sambel boeboek dèndèng.
Vier stuks geroosterde en gestampte dèndèng, een gepofte lombok, vier knoflookpitten, een theelepel fijne kentjoor, een theelepel trassi, een theelepel zout en twee djeroekpoeroetbladeren.

Al de kruiden en specerijen samen fijnstampen en hierdoor de gestampte dèndèng voegen. Samen goed dooreen mengen.

121. Sambel boeboek ikan.

Dezelfde ingrediënten als hierboven (No. 120) maar in plaats van dèndèng, gedroogde visch (ikan terie) welke men dan eerst roostert en dan fijnstampt.

Dezelfde vermenging en bereiding als hierboven (No. 120).

122. Sambel boeboek katjang.

Een kopje vol katjang-idjoe, een theelepel fijne kentjoor, een fijngesneden lombok, een theelepel trassi, een theelepel zout, twee djeroekpoeroetbladeren.

De katjang idjoe wordt met al de kruiden te samen opgebraden daarna goed fijngestampt tot boeboek. Men zorge slechts dat bij het opbraden, de katjang niet verbrandt.

123. Sambel brandal.

Acht stuks gepofte lomboks, acht kemiries, een theelepel zout, een theelepel gebrande trassi, drie lepels citroen- of assem water, drie djeroekpoeroetbladeren, boter, reuzel of klapperolie.

Men stampt de lomboks met de uitgehaalde kemiries en de overige specerijen, behalve de bladeren, met elkander fijn, bakt ze daarna op in boter, reuzel of olie, tot het bijna droog is. Vervolgens voegt men er de djeroekpoeroetbladeren met het citroen- of assemwater bij, laat dit samen nog eens opbraden, tot de olie er uit komt.
Deze sambel kan men, mits goed gekurkt, eenigen tijd in fleschjes bewaren. (Niet te lang.)

124. Sambel badjak.

Twintig afgekookte lomboks, twintig uitgehaalde kemiries, tien fijngesneden knoflookpitten, een theelepel fijne laos, twee volle lepels fijngesneden seréh, een theelepel suiker, een theelepel zout (naar verkiezing er bij te doen: een theelepel djienten en anderhalve theelepel katoembar), een theelepel trassi, een halve eetlepel assem met water aan gelengd, 1/4 Liter melk of santen, boter of olie.

Men stampt de lomboks, kemiries en al de kruiden bij elkander fijn en braadt ze op in boter of olie. Dan doet men er de santen (of melk) bij en laat het verkoken, tot het rood ziet, en de olie boven drijft; onder het koken voegt men er het assemwater bij.
Wil men deze sambelsoort lang bewaren in fleschjes, dan gebruike men geen santen of melk, maar alléén assem-water. Ook géén katoembar en djienten.
Van deze sambelsoort wordt veelvuldig gebruik gemaakt,om er andere sambelgerechten van te maken, b.v. onder toevoeging van vleesch of varkensvleesch (waarbij dan gevoegd wordt eenige lepels fijngesneden uien), van garnalen, van ikan terie, van dèndèng enz.
Men neemt dan, naar mate van de hoeveelheden vleesch, garnalen, ikan terie, dèndèng enz., één, twee of meer lepels sambel badjak.
Bij vischsambel (terie) wordt dan temoekoentji (1 theelepel) en kentjoor (een halve theelepel) gebruikt, in plaats van katoembar en djienten; bij vleesch- en c. q. eiergerechten, wordt wel katoembar en djienten gebruikt doch geen kentjoor of temoekoentji.
Zoo bereidt men van één sambel verschillende gerechten.

125. Sambel klappa mentah.

Twee kopjes vol geraspte kokos, drie hauwen knoflook, 1/2 theelepel fijne kentjoor, 1/2 Spaansche peper fijngesneden, een weinig zout.

De specerijen worden met het knoflook zeer fijn gestampt, daarna met den geraspten klapper (kokos) innig vermengd.

126. Sambel serdadoe.

Vijf lepels fijngesneden uien, zes fijngesneden lomboks met pitjes, 1 lepel trassiwater, zout naar smaak, boter of klapperolie.

De olie wordt opgezet en als zij begint te braden, worden er de fijngesneden uien, de lomboks en het zout bij gedaan. Men roert dit door elkander, tot het bijna gaar is en roert er daarna het trassi water door. Men laat dit dan doorsmoren, tot het een dikke massa is geworden en de uien gaar zijn.

127. Sambel ketimoen.   (Komkommers).

Een schaaltje, fijngeschaafde komkommers, zes gepofte kemiries, of pl.m. 30 katjang gorèngs, twee lomboks, zonder pit, fijngesneden; een theelepel trassi, een theelepel zout, een half kopje azijn.

De schijfjes komkommers worden met zout gewrongen, afgewasschen en laat men op een vergiet verder uitlekken, tot al het water is weggevloeid. Vervolgens stampt men de kemiries (katjang gorèng) en verdere ingrediënten en specerijen heel fijn, lengt dit aan met azijn, tot het een papje wordt. Dan legt men de komkommers netjes op een schaaltje en overgiet ze met de beschreven saus van azijn (het papje).

128. Sambel lobak.  (Rammenas).

Drie fijngesnipperde en met zout bestrooide rammenassen, [65:] een lombok, een theelepel trassi, drie of meer lepels azijn, zout.

De goed verslagen rammenassen worden uitgewrongen en op een schaaltje gearrangeerd. Dan stampt men de lombok met de trassi goed samen fijn, doet er de azijn bij en giet dit alles over de rammenas.

129. Sambel poja.

Een halve geraspte klapper, een theelepel gebrande trassi, een theelepel fijne laos, twee theelepels zout, twee lomboks zonder pit, drie fijngesneden knoflookpitten, drie djeroekpoeroetbladeren of schillen.

De klapper wordt droog, bijna geel-bruin opgebraden; de trassi wordt met de laos, het zout, lombok en knoflookpitten samen fijngestampt en met de gebraden klapper innig vermengd. Daarna braadt men alles te samen, met de djeroek-poeroetbladeren (of schillen) nog eens droog op, laat het daarna koud worden, stampt dit vervolgens zeer fijn en doet het in fleschjes.
Deze sambel wordt bij nassi-goeri of bij nassi-koening gegeten, zoomede bij ketoepats, bij ketan.

130. Sambel-petéh.

De meeste Hollandsche dames zullen wel niet van deze petéhboonen, die onwelriekend zijn, houden. Ik geef toch de bereiding aan, met den raad, als men ze gebruiken wil, geen gedroogde, doch gezouten petéhboonen te koopen: per flacon f0.40. Men neme de helft van den inhoud; de boonen worden gesnipperd.

De helft van den inhoud eener flacon; de boonen snippert men en laat men een nacht op water staan om het zoutgehalte te verminderen. Dan kookt men de boonen, houdt een weinig over van het water, waarin ze gekookt zijn; een lepel sambel brandal (zie no. 123) drie schijfjes knoflook, een theelepel laos, een lepel fijne seréh, een eetlepel trassiwater, een kopje santen of melk, boter of klapperolie (palmin).

Men stampt het knoflook met laos samen fijn, braadt ze in boter met sambel brandal op en doet er daarna de gare petéhboonen in. Vervolgens doet men er het trassiwater, de seréh en de santen of melk bij en braadt dit samen op, tot de olie er uitkomt.

131. Sambel-petis.

Drie lepel petis (p. ikan of p. oedang), drie lepels fijngesneden uien, drie fijngesneden knoflookpitten, een fijngesneden lombok zonder pitten, twee theelepels fijne temoekoentji (poeder) een theelepel fijngesneden laos, twee lepels fijngesneden seréh, twee theelepels trassi met water aangelengd, een paar djeroekpoeroet- en een paar laurierbladeren, suiker en zout naar smaak, een paar kopjes assemwater, een kopje vol warm water, boter, vet of klapperolie.

De specerijen en kruiden worden, behalve de bladeren en de lombok, met elkander fijngestampt en in veel boter of olie gefruit, tot alles bijna geel er uitziet; dan voegt men er het warme water bij en als dit begint te borrelen, doet men er de drie volle lepels petis met het trassiwater bij en roert dit goed om, tot alles goed fijn door elkander is en doet er dan de bladeren, de lombok, suiker en zout door; dit wederom goed doorroeren en als het goed kookt, wordt er eindelijk de santen bijgevoegd; al roerende moet alles doorkoken, tot de olie er uitkomt.

132. Sambel-boeboek kring.  (Van garnalen).

Een ons gedroogde garnalen, twee lomboks, vier knoflookpitten fijngesneden, een theelepel zout, een stukje gebrande trassi (een theelepel vol), een theelepel fijne kentjoor, een paar djeroekpoeroetbladeren.

De garnalen worden even geroosterd, daarna fijngestampt. De kruiden worden met elkander fijngestampt en met de garnalen vermengd, waarna men dit mengsel tot poeder fijnstampt. Dan is dit' gerecht voor het gebruik gereed.
Op dezelfde wijze maakt men sambel-boeboek-kring van katjang-idjoe, van katjang-bras, van witte boontjes en van dèndèng. Alles wordt altijd fijngestampt. Men neemt dan b.v. een kopje vol van één der boontjessoorten of twee pakken dèndèng. Men roostert altijd eerst de ingrediënten, ook, desgewild, de bladeren. Dit voor het gemakkelijker fijnstampen van alles.

133. Sambel oedang-basa. (Sambel van versche garnalen).

Anderhalf ons gekookte, gepelde, versche garnalen, drie [68:] lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden knoflookpitten, een fijngesneden lombok, een theelepel laos, een eetlepel fijngesneden seréh, assem- en trassi water, een theelepel suiker, een paar djeroekpoeroet- en evenveel laurierbladeren, een á twee kopjes santen (of melk), zout naar smaak, boter of klapperolie.

Behalve de bladeren, worden alle specerijen met elkander gestampt en in boter. of olie opgebakken, de garnalen daarna, met het trassi- en assemwater er bij gedaan, alles.,eenigen tijd doorroerende. Dan doet men er de santen bij en de bladeren en laat dit samen doorkoken, tot de olie er uitkomt.

134. Sambel grèh of ook Sambel terie.

Voor de gedrcwgde vischsoort (grèh) kan men gedroogde scharretjes gebruiken. Evenzoo kan men de kleine gedroogde Indische vischjes "ikan terie" nemen.
Twee of drie scharretjes of twee kopjes vol ikan terie, 2 lepels fijngesneden uien, 5 hauwen knoflook, 5 afgekookte Spaansche pepers, 1 theelepel fijne laos, 1/2 theelepel temoekoentji, 1/2 theelepel fijne kentjoor, 2 djeroek-poeroetbladeren, 1 lepel citroensap, zout, santen of melk, boter of olie.

Van ikan terie.
Al de kruiden worden samen fijngestampt en opgebraden.
Ook de ikan terie wordt opgebraden. Dan voegt men alles bij elkaar, voegt er 't citroensap bij, laat dit in de santen (of melk) koken, tot alles gebonden is.
[69:] Van scharretjes.
De scharretjes worden geroosterd, dan 't vleesch van de graat afgehaald, fijngestampt en verder behandeld als de ikan terie, om deze sambel te bereiden.

135. Sambel kemirie.

Tien à vijftien kemiries (uitgehaalde), zes à acht afgekookte lomboks, zes fijngesneden knoflookpitten, een theelepel trassi, een halve theelepel suiker, een weinigje zout (naar smaak), een half kopje assemwater, boter of klapperolie.

De uitgehaalde kemiries worden fijngestampt. Daarna worden deze met de lomboks, de knoflooK pitten en de trassi samen gestampt. Men fruit dit op in boter of olie, doet er het assem water bij (naar smaak, mag niet te zuur worden) en laat dit samen koken, tot de olie er uit komt.

136. Sambel katjang gorèng.
Een ons gepelde katjang gorèng, 2 lepels fijngesneden uien, 2 fijngesneden knoflookpitten, 1 theelepel fijne temoekoentji, 1 fijngesneden lombok, 1 kopje melk, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 2 lepels assemwater, 1 daon djeroekpoeroet.

De bereiding is precies als hierboven onder No. 135.

137. Sambel goddok.  (van allerlei groenten.)

Kool, boontjes, peultjes enz. petéhboonen, een ons gepelde versche garnalen of eenige stukjes gesneden tempéh, of wel eenige stukjes gedroogde Indische visch, fijngerafeld (ikan gaboes), twee lepels fijngesneden uien, twee lepels fijngesneden gebraden uien, vijf stuks uitgehaalde gepofte kemiries, vier fijngesneden knoflookpitten, twee lepels :fijngesneden gepofte lombok, twee lepels katoembar, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, zout naar smaak (b.v. 1 theelepel), drie in de lengte doorgesneden groene lomboks, een theekopje fijngesneden groene kruisbessen, water, 1/2 à ¾ Liter melk of santen, boter of olie.

De groenten worden met de groene lomboks en de kruisbessen te samen gaar gekookt, waarna men het water afgiet en de melk of santen met de beide bladersoorten bijvoegt. Dan stampt men al de kruiden samen fijn (behalve de gebraden uien en de gepofte lomboks), voegt dit bij het voorgaande en kookt dat, al roerende, even door, waarna men er de lomboks en gebraden uien bijvoegt. Men kookt dit samen door, tot het een dikke brij wordt.

138. Sambel-selderij of sleddrie.

139. Sambel oelek tjabé idjoe.

Zes of acht heele groene Spaansche pepers – overigens dezelfde bestanddeelen als bij de sambel-oelek. (variatie).

Dezelfde behandeling als onder No. 113.

140. Sambel ikan-mérah.  (s. van roode vischjes).

141. Sambel troeboek.

Een stuk troeboek, schoongewasschen, in stukjes gesneden en opgebraden, twee lepels fijngesneden uien, drie fijngesneden knoflookpitten, twee fijngesneden lomboks, een theelepel laos (poeder), een half theekopje water, vier lepels azijn, een paar djeroekpoeroetbladeren, zout naar smaak, boter of olie.

Behalve de lomboks en de bladeren, worden de specerijen samen fijngestampt en in boter opgebraden. Hierbij doet men de stukjes troeboek, de lomboks en de bladeren, daarna de vier lepels azijn en het water en laat dit verkoken, tot alles bijna droog wordt.

142. Sambel klappa.  (s. van klapper).

Een halve klapper, geraspt en gebraden, een lombok, twee theelepels zout, een theelepel laos (poeder), een theelepel trassi, twee djeroekpoeroetschillen, boter of klapperolie.

Men stampt de kruiden met elkander fijn, braadt ze op in boter of olie en wanneer dit geel-bruin is, voegt men er de bladeren en bruin gebraden klapper bij; laat dit nog samen braden, tot het droog is geworden, waarna men alles, koud zijnde, al of niet kan fijnstampen; in het het eerste geval (fijngestampt) heet dit gerecht "boeboek klappa".

143. Sambel djeroek.  (s. van citroenen).

Twee citroenen, geschild: vier lomboks, een theelepel gebrande trassi, zout naar smaak, doch niet veel.

De citroenen snijdt men in dunne schijfjes, perst er het sap uit. Daarna worden de lomboks, trassi en zout met elkander fijngestampt, terwijl men de schillen der citroenen zeer fijn snijdt; van dit alles maakt men een papje, door het met elkander te vermengen, waarna men eindelijk er het geperste citroensap bijvoegt en dat alles nog eens innig vermengt.

144. Sambel gorèng van eieren.

Vier hard gekookte eieren: vijf uitgehaalde kemiries, twee eetlepels fijngesneden uien, een halve eetlepel fijngesneden knoflookpitten, een theelepel laos (poeder), een [73:] halve eetlepel fijne seréh, een weinigje suiker, een lombok, een theelepel rauwe trassi, 1/4 kopje assem- of djeroekwater, een half kopje santen of melk, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Men snijdt de gepelde eieren in vierde parten en arrangeert ze op een schaaltje. Men stampt alle kruiden en specerijen met elkander fijn en braadt ze in boter op.
Daarna voegt men hier het assem- of djeroekwater bij, vervolgens de santen, laat dit samen koken, tot alles dik wordt, waarna men deze saus over de eieren giet.

145. Sambel gorèng lombok idjoe.

Acht groene lomboks, twee lepels fijngesneden uien, vijf knoflookpitten, een theelepel fijne laos, een theelepel zout, een theelepel trassi, 1/2 theelepel suiker, 2 lepels azijn, boter of olie.

De lomboks worden in :de lengte doorgesneden. De uien en het knoflook worden met de specerijen samen fijngestampt, daarna met de lomboks opgebraden. Hierbij voegt men dan de azijn en laat dit samen nog even doorkoken.
Men zorge dat dit bijgerecht niet droogkookt, anders voegt men er een scheutje water bij.

146. Sambel gorèng boontjes.

Een bordje vol gesneden rauwe snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 1 volle lepel gedroogde boemboe lodèh, 1 stukje trassi, 1/2 theelepel zout, evenveel suiker, boter, water of melk.

De uien worden met al de verder genoemde bestanddeelen samen fijngestampt, opgebraden in boter, waarna men er de boontjes bij doet. Als deze verslagen zijn, doet men er water of melk (dan wel half om half) bij en kookt alles op tot de sambel gaar en dik is.

147. Sambel gorèng pengantèn.

Vier of vijf fijngesneden uien, vijf knoflookpitten, tien afgekookte lomboks, 1 stukje trassi, 1 theelepel laos, 1 eetlepel bruin gebraden, fijngesneden uien, 3 lepels djeroek- of assemwater, 2 kopjes melk of santen. Boter of klapperolie.

De specerijen worden met de uien fijngestampt, de lomboks fijngesneden. Daarna braadt men de fijngestampte uien en specerijen op met de lomboks, doet er 't assem- water bij, kookt dit samen op, waarna men er de melk of santen bijvoegt en braadt tot de olie er uit komt.

148. Sambel gorèng van tomaten.

Drie of vier tomaten, in vierde parten gesneden; (gedroogde garnalen, een theekopje vol), drie groote uien, drie groene en drie roode lomboks, vier knoflookpitten fijngesneden, een theelepel laos (poeder), een eetlepel trassi-water, een kopje santen of melk, zout, boter of klapperolie.

Men snijdt de drie groote uien fijn, stampt ze samen met al de kruiden fijn en braadt ze in boter of olie op (2 lepels boter). Dan doet men er de tomaten bij, laat dit even samen braden, tot de tomaten verslagen zijn. Nu voegt men er het trassi-water bij en daarna de santen of  melk en laat dit koken tot alles dik is. Men kan hier gedroogde of versche gekookte garnalen bijvoegen, welke eerste soort eerst moet worden geweekt; dit roert men dan door de sambel gorèng tomaten.
Men kan dus, naar verkiezing, geen of wel garnalen hiervoor gebruiken.

149. Roedjak gobèt.

Twee lomboks, een theelepel trassi, assem zoo veel als ter grootte van een duivenei, een stukje goeladjawa, een lepel rauwe petis, een á twee lepels azijn, zout naar smaak.

Men maakt met water een dikke pap van assem en roert dit met de trassi en de petis samen. Men stampt vervolgens de lombok, de goeladjawa en het zout samen fijn en roert dit mede door het papje, waarna men er de lepels azijn door roert.
Bij deze "roedjak" gebruikt men b.v. schijfjes komkommers, zure appelen, en dergelijke zurige vruchten

150. Roedjak manis.  (Zoete roedjak).

Acht lomboks, een stukje goeladjawa of een eetlepel bruine suiker, een theelepel trassi, 3/4 lepel assem, zout naar smaak, b.v. 3/4 à één theelepel, soja.

Men stampt alle ingrediënten (kruiden) samen fijn er telkens wat water (1 theelepel telkens) bijvoegende, tot het een papje wordt. Daarna voegt men er naar verkiezing, zoo veel soja bij, tot het papje niet meer dik is.
Deze roedjak kan men met rauwe of gekookte groenten eten, b.v. gekookte kool, boontjes, of rauwe komkommers, dan wel kersen, aalbessen, zure appelen enz. De kersen worden dan van de pitten ontdaan en eenigszins gekneusd; ook de aalbessen worden, van de stelen ontdaan, een weinig gekneusd.

Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's